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La aceituna es un alimento que forma parte de la cultura gastronómica española, saludable, importante fuente de fibra, calcio, hierro, fósforo, potasio... Un tesoro en suma, que no debe faltar en nuestra alimentación.

Andaluces de Jaén
Aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿quién,
quién levantó los olivos?
Miguel Hernández

El 98% de todos los olivos del mundo se encuentra en los países que rodean el Mediterráneo. Su fruto, la aceituna (también llamada oliva) se ha empleado en la alimentación humana tanto para su consumo directo, como para la elaboración de aceite desde hace siglos.

Los fenicios introdujeron el olivo en Europa. De allí pasó a Roma y a todo su imperio. Aunque los diversos pueblos mediterráneos conocían las técnicas de extracción del aceite, fueron los árabes quienes las perfeccionaron.

La aceituna está compuesta en su mayoría por agua y su aporte calórico medio es de 148,5 calorías por 100 gr. Una cantidad adecuada sería tomar 25 gr. de aceitunas al día, que aportan tan sólo 37 calorías.

Contienen además vitaminas A, By E. En cuanto a minerales, el calcio es el más abundante, aunque contiene también potasio, magnesio, hierro y fósforo. El elevado contenido en sodio se debe a la sal que se les añade durante su remojo en salmuera.

Las aceitunas verdes se cosechan al comienzo de la estación otoñal, mientras que las negras se recogen a partir del mes de diciembre, cuando ya están bien maduras.

Las negras son más nutritivas que las verdes, ya que al haber pasado más tiempo en el árbol, las sustancias nutritivas se encuentran en una mayor proporción. Las olivas negras contienen menos agua, y una cantidad mayor de aceite, vitaminas y minerales.

En su estado natural, las olivas son duras y amargas, tanto las verdes como las negras. Para hacerlas comestibles se las somete a un proceso de maceración (remojo), cambiando el agua a diario hasta que pierdan su sabor amargo.

Para acelerar el proceso, antes de ponerlas a remojo se efectúan unos cortes en su superficie, o se las golpea con un objeto contundente hasta abrirlas. Una vez desamargadas, se ponen en salmuera (agua con sal), y se añaden una o varias plantas aromáticas como orégano, tomillo, laurel, romero... Después de 15 días están listas para el consumo.

Las aceitunas estimulan los procesos digestivos y abren el apetito. Dos o tres aceitunas antes de comer, constituyen un aperitivo natural que aumenta la producción de jugos gástricos y facilita la digestión.

Las olivas, al igual que su aceite, tienen efecto colagogo, es decir, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar. Resultan útiles en caso de disquinesia biliar (vesícula perezosa) y de dispepsia biliar (mala digestión debida a alteraciones en el vaciamiento de la vesícula). En caso de colelitíasis (piedras en la vesícula) se pueden usar, aunque con prudencia.

Además, debido a su contenido en aceite y en fibra vegetal, las aceitunas tienen un suave pero eficaz efecto laxante. Las aceitunas son uno de los frutos más ricos en fibra.

Recientes estudios de la Universidad de Granada han asombrado a la comunidad científica debido al descubrimiento del ácido maslínico, situado en la hoja y en la cera de la piel de la aceituna.

Este ácido previene el desarrollo de cáncer, ya que impide la muerte celular o apoptosis que se produce en los procesos cancerígenos. El ácido maslínico inhibe la acción de enzimas denominadas proteasas, es decir que degradan proteínas.

La vitamina E que posee, ejerce para más inri una potente acción antioxidante y por lo tanto, previene la degeneración celular que favorece el cáncer. Dadas sus propiedades, el ácido descubierto podría significar un nuevo camino para el tratamiento y la prevención del cáncer.

En otros estudios previos también se proponía al ácido maslínico como recurso terapéutico para el SIDA ya que evita la degradación proteica intensiva que genera desnutrición en los pacientes con VIH positivo.

Además, previene el envejecimiento precoz y puede ser utilizado en la industria cosmética, ya que quita manchas de la piel, evita arrugas, fija el colágeno e inhibe la formación de melanomas y la celulitis.

En un estudio publicado en la revista Journal of Agriculture and Food Chemistry, se destacó que la ingestión de ácidos grasos monoinsaturados, propios del aceite de oliva, puede proteger del deterioro cognitivo, relacionado con el envejecimiento y la enfermedad de Alzheimer.

En resumen, que para cuidarse no hay que sufrir, tan sólo elegir bien. Hoy sabemos que un alimento tan nuestro como las aceitunas y el aceite de oliva, no sólo son deliciosos, sino fuente de salud y belleza. Reivindica el aperitivo, cuídate.

Esta entrada fue publicada el 27-07-15 a las 18:49.
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