El Síndrome del Restaurante Chino

¿Alguna vez te ha dolido la cabeza después de comer determinados alimentos?, ¿sudores?, ¿dolor de estómago? Puede deberse a que el glutamato monosódico, muy utilizado en la comida china, no te siente bien. Descúbrelo.

Millones de personas en todo el mundo acuden frecuentemente a comer o cenar a cualquiera de los restaurantes que pueblan nuestras ciudades. Si la opción elegida es un restaurante chino, encontraremos que sus platos son deliciosos, muy exóticos y sobre todo, económicos.

Ya en los 60, se estudió una colección de síntomas que padecían algunas personas tras comer comida china: dolor de cabeza, enrojecimiento, hormigueo y debilidad en la cara, sienes, nuca, cuello o brazos, sudores, náuseas, dolor de estómago… Se cree que se debe al glutamato monosódico, un aditivo muy utilizado para realzar el sabor de las comidas, que se usa mucho en estos restaurantes.

Es importante puntualizar que sólo afecta a personas especialmente sensibles al glutamato, y que para la mayoría de las personas, comer en un chino sólo conlleva un efecto secundario: placer.

En la mayoría de los casos los síntomas no son graves y se tratan con vitamina B6, que si se ingiere antes aminorarán la reacción alérgica.

El glutamato fue aislado químicamente, en 1908, por Kikunae Ikeda, quien lo identificó como la sustancia clave presente en las algas marinas utilizadas como saborizante, durante siglos, en la cocina japonesa.

Investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en japonés. Hasta ese momento solo se conocían 4 gustos básicos: dulce, salado, amargo y agrio.

Es un potente reforzador del sabor de los alimentos a los que se añadía. Por ello su uso se ha extendido en la industria alimenticia de sopas, salsas, carnes, mariscos, ciertas conservas, platos precocinados e incluso como condimento de mesa habitual en restaurantes y hogares.

El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en los lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural.

Los alimentos naturales en los que el glutamato se encuentra en mayor proporción son los champiñones, el jugo de tomate (260 mg por 100 gramos) y el queso parmesano (1200 mg por 100 gramos). Una persona normal consume diariamente unos 10 gramos de glutamato.

En 1968 un estudio del Dr. Robert Kwok, en el que se refería a su propia experiencia y a la de otras personas, señaló que, tras comer en alguno de esos establecimientos, frecuentemente observaba una sensación de ardor, palpitaciones y debilidad.

Tras esa primera alerta se acumularon centenares de testimonios que confirmaban esos síntomas a los que se sumaron sofocos y ardores en cuello y espalda, presión facial, hormigueo, dolores de cabeza, nauseas, vómitos....

Normalmente los síntomas se iniciaban una media hora después de comer y finalizaban unas dos horas más tarde. Llegó a señalarse que la prevalencia del síndrome alcanzaba el 7% en la población americana y la alarma se avivó al divulgarse que el responsable era el glutamato.

Actualmente el uso del glutamato monosódico está permitido en restaurantes, ya que no se ha llegado a demostrar claramente el efecto de éste sobre el síndrome del restaurante chino.

En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos.

Esta entrada fue publicada el 19-07-15 a las 09:48.
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